바다의 향을 짙게 머금은

찬바람 불 때 살이 오르는 조개

조개는 맛이 제대로 드는 초겨울부터 봄까지 가장 값지다. 이 시기 조개들은 찬물 속에서 감칠맛을 품고 살도 단단해진다. 조개는 삶거나 구워서 먹는데 특유의 맛이 진해서 국물을 내는 데 특히 좋다. 국과 찌개를 즐기는 습식(濕食) 문화권인 우리나라에선 조갯국을 많이 끓여 먹는다. 시원한 국물 맛이 식사나 해장으로 제격이라 사철 조개로 밑 국물을 내는 집이 많다.
조개는 두 장의 껍데기(二枚貝)를 가진 무척추 연체동물이다. 뼈가 없고 제 뜻대로 이동하기 어려워 많은 포식자의 먹잇감이 됐다. 인간 말고도 물고기나 수생 포유류, 조류, 어류는 물론 연체동물인 문어와 낙지 등에게도 조개는 좋은 먹잇감이다.
심지어 같은 조개 종류로 보이는 고둥까지도 조개를 잡아먹는데 참고로 전복과 우렁이, 고둥, 소라 등은 엄밀히 말해 조개가 아니다. 달팽이, 군소 등과 같은 복족류에 속하는데 발이 배에 붙었단 뜻이다. 하지만 우리 식문화에선 이들도 조개(어패류)로 취급하고 있다.

감칠맛과 탱글탱글한 식감이 일품인 꼬막

찬바람 드는 계절에 가장 많이 이름을 올리는 조개가 꼬막이다. 남해 갯벌에서 나는 투실한 꼬막이 반찬으로 식탁에 오르곤 한다. 안다미조개로도 불리는 꼬막은 원래 고막이 표준어였다. 조정래의 소설 <태백산맥>에서 ‘벌교 꼬막’의 맛이 세세히 묘사되며 서남 방언인 꼬막으로 대체됐다.
피조개처럼 붉은색을 띠는 꼬막은 영어로 피새조개(Blood cockle)다. 초가을 산란기를 마치면 채취를 시작한다. 진한 감칠맛에다 쫄깃하고 탱글탱글한 식감도 좋고 단백질까지 풍부한 우수 식재료다. 예전에는 수확량이 많아 값이 무척 저렴했지만, 요즘은 생산량이 줄어 귀한 취급을 받고 있다. 남해 중에서도 여자만(汝自灣) 일대(고흥, 보성, 순천, 여수)가 최대 생산지인데 이 중에서도 보성군 벌교 꼬막이 가장 잘 알려져 있다. 내륙이나 서울에선 꼬막 껍데기를 벗기고 양념해 무침으로 먹지만, 전라도 지역에서는 껍질이 벌어지지 않도록 살짝 익힌 후 초고추장과 함께 숙회로 먹는다.

헤엄치는 조개, 가리비

조개의 전형적인 모습인 가리비는 동해안에 많이 난다. 가리비의 크기는 큼지막하지만 속 알맹이는 의외로 작다. 대신 탱탱하고 꼬들꼬들한 맛이 일품이라 양식 재료로 많이 사용된다. 캐스터네츠처럼 껍데기를 여닫는 동작도 매우 빠르고 눈까지 달려있어 채취하기 어렵다. 모래 속에 묻혀 사는 다른 종과는 달리 가리비는 물속에서 거의 날아다니듯 바쁘게 돌아다닌다.
고순도 단백질을 비롯해 아미노산, 칼슘 등이 풍부한 가리비는 동서양을 막론하고 우수한 식재료로 꼽힌다. 국내에선 주로 찜이나 칼국수에 넣어 먹는다. 서양에선 구이용으로 전채 요리에 즐겨 사용한다. 해산물을 즐겨먹는 포르투갈에는 아예 가리비란 성씨도 있다. EPL 축구팀 아스널의 선수인 파비우 비에이라()의 ‘비에이라’가 가리비란 뜻이다.

다양한 요리에 사용되는 키조개

갯벌에 서식하는 키조개는 곡식을 켜는 키와 닮아 키조개라 한다. 크고 얇은 껍데기 속에 많은 양의 살집이 통통하게 들어차 있다. 서해안과 남해안에서 주로 서식하는데 전남 장흥군의 해안에서 생산량이 가장 많다.
살집이 좋아 다양한 방법으로 맛볼 수 있다. 구이부터 샤부샤부, 초밥 등으로 먹고 특히 관자만 따로 빼서 구워 먹기도 한다. 키조개 주요 생산지인 장흥군에는 한우와 표고버섯, 키조개 관자를 함께 구워 먹는 장흥삼합이 유명하다. 풍부한 영양분과 빼어난 감칠맛, 그리고 씹는 느낌이 좋아 고급 조개로 불린다. 양식이나 채취가 어려워 값이 비싼 편이다.
단풍 낙엽이 떨어지고 가을도 무르익으니 물 밖에 빼꼼히 고개 내민 조개 삼총사가 그리워진다. 추운 날씨에 얼어붙은 몸을 녹이는 따끈하고 시원한 조개 국물 한 모금이면 거센 겨울바람도 그리 두렵지 않을 듯하다.