한식의 모든 것이 담긴 코리안 패스트푸드

한국인의 힘, 국밥

국밥은 글자 그대로 국과 밥이 합쳐진 음식이다. 한식의 기본인 밥, 국 그리고 찬을 뚝배기 하나에 모두 담았다. 빨리 차릴 수 있고 먹는 이는 숟가락 하나만 들면 됐다. 세계에선 거의 유일하게 숟가락을 주요한 식기로 사용하는 우리 식문화도 국밥 발달의 배경이다. 한국인이 좋아하는 뜨거운 음식 열식(熱食)에다 국물 음식 습식(濕食)이다.
대한민국 외식 산업은 국밥에서 출발했다고 해도 과언이 아니다. 국밥은 저자(시장)나 주막에서 내왔다. 말뜻은 비슷하지만, 탕반(湯飯)과는 다르다. 소고기와 나물, 전유어(부침개)를 넣고 끓인 탕반은 소위 돈깨나 있는 계층에서 인기를 끌었지만 아무나 먹을 수 없었다. 현재의 다동·무교동에 있었다는 ‘무교탕반’을 비롯해 ‘개성탕반’, ‘진주탕반’ 등 권력과 금력이 있는 곳에 이름난 탕반집이 있었다. 개성과 평양 등 북쪽엔 이와 비슷한 온반(溫飯)이 있었다.

서민에게 따뜻한 한 끼가 되다

화폐 통용이 일반화된 18세기 후반 전국 유명 장터에는 장사치와 손님을 위해 저렴한 국밥들이 속속 등장한다. 그중 이름난 것이 ‘경성 설렁탕’과 ‘담양 창평장 순댓국’, 이후 종로통에 등장한 해장국 등이다.
장터 한편에 천막을 치고 솥단지를 내걸었다. 화력이라곤 장작불 하나뿐이니 미리 밥을 해놓고 국을 끓여 다시 토렴했다. 토렴은 국밥의 기본 조리법이다. 뜨거운 국물로 식은 밥을 데울 수 있고 국물이 밥알에 스미니 맛도 더 좋아지는 부수 효과도 있다. 주로 장국밥, 선짓국, 추어탕, 설렁탕 집에서 볼 수 있다.
서울에서는 설렁탕이 국밥의 주도권을 잡았다. 1902년 창업(대한제국 한성부 등록), 국내에서 가장 오래된 노포(老鋪)인 종로 ‘이문설농탕’은 종로 조선 건달 김두한 패거리와 베를린 올림픽 금메달리스트 손기정 등이 단골이었다고 한다. 1930년대 경성에는 무려 100곳이 넘는 설렁탕집이 생겨났다. 특히 나무꾼, 지게꾼과 공무원, 점포 종업원 등 일자리가 몰려있던 종로와 청계천 주변에 설렁탕집이 즐비했다.
시골 장터에도 맛있는 국밥집이 입소문을 탔다. 담양 창평장과 천안 아우내(병천)장터, 용인 백암장 순댓국이 맛 좋다고 소문이 나, 오일장을 순회하던 상인들의 인기를 얻었다.
해장국을 전문으로 파는 집도 생겨났다. 1937년 종로에 ‘청진옥’이 생겼다. 새벽에 장작을 팔러 나온 나무꾼들이 선지와 내장을 넣은 뜨끈한 국밥 한 그릇에 허기를 때우고 한기를 달랬다. 장작불에 끓여낸 국물은 이들에게 당일 소모할 수 있는 하루치 에너지를 줬다. 물론 맛도 좋았으니 잘되는 집만 됐다.

한 그릇에 지역 특색이 고스란히

왜 하필 국밥일까. 얼마 안되는 식재료로 가능한 많은 이들을 먹일 수 있는 음식이 국이다. 재료에 물을 넣고 끓이면 양이 많아진다. 밥을 말면 훌훌 잘 넘어가니 든든한 끼니를 빠르게 제공했다.
한식에서 거의 모든 식재료는 국밥이 될 수 있다. 고기나 생선, 어패류는 물론, 배추와 시래기, 우거지, 콩나물 등 푸성귀로도 국을 끓일 수 있다. 미역이나 김, 매생이 등 해조류도 가능하고 김치와 젓갈, 황태, 만두, 순대 등 한번 손이 간 가공식품도 다시 국밥 재료가 된다. 이러니 지역별 생산물과 문화, 환경에 따라 지역별로 각각 특색 있는 국밥이 독자적으로 생겨났다. 설렁탕은 서울, 소고기국밥은 경북, 순대국밥은 호남, 다슬기국밥은 충북, 돼지국밥은 부산 경남, 황태국밥은 강원도. 이런 식으로 국밥 지형도가 형성된다.
국밥은 서민 음식이기에 생산량이 많거나 저렴한 허드레 부위를 쓰는 경우도 잦다. 우시장이 있는 창녕과 대구 현풍의 소구레(수구레)국밥, 굴이 많이 나는 통영은 굴국밥과 장어 대가리로 육수를 내는 시락국밥, 국내 최대 덕장을 보유한 대관령 황태국밥 등이 있다. 매생이 주산지인 전남 장흥에는 매생이국밥이 생겨났다.
대부분의 국밥은 영양가가 뛰어나지만 아무래도 많은 국물을 마시게 되는 탓에 나트륨 섭취량이 많아질 수밖에 없다. 따라서 소금(새우젓)을 조금 적게 넣고 대신 부추 무침이나 깍두기, 김치 등을 곁들이며 간을 맞추는 것이 낫다.
연일 쌀쌀한 날이지만 절절 끓는 국밥 한 뚝배기를 비우고 나면 거뜬히 오늘 하루를 살아갈 수 있는 에너지가 생긴다. 요즘처럼 감염병이 창궐하는 시대엔 특히 우리 삶의 연료로서 든든하기만 하다.연일 쌀쌀한 날이지만 절절 끓는 국밥 한 뚝배기를 비우고 나면 거뜬히 오늘 하루를 살아갈 수 있는 에너지가 생긴다. 요즘처럼 감염병이 창궐하는 시대엔 특히 우리 삶의 연료로서 든든하기만 하다.