식중독은 유해 물질에 오염된 음식을 섭취한 경우 발생하는 질환으로, 가장 흔한 증상인 구토와 설사부터 심할 경우 호흡곤란과 마비 등의 증세가 나타날 수 있다. 높은 기온으로 식중독의 원인균이 번식할 가능성이 높아지는 여름철과 9월까지는 특별히 주의를 기울여야 한다. 식중독 예방법과 그 원인을 살펴보고 식중독으로부터 스스로를 보호하는 꿀팁을 알아보자.
글 윤서영
식중독을 예방하는
작은 습관
1 식품을 구분해서 보관해요
조리 후 익힌 음식과 익히지 않은 음식은 따로 구분해야 한다. 조리한 음식은 충분히 식힌 후 덮개를 사용해 냉장·냉동 보관한다. 날 음식·생선·육류는 냉장고 하단에, 익힌 음식·채소·가공품은 냉장고 상단에 보관하는 것이 좋다.
2 식자재를 안전하게 섭취해요
여름철에는 음식을 익혀 먹는 게 안전하며, 특히 굴이나 조개 등의 어패류는 완전히 익혀 먹는 게 좋다. 물은 되도록 끓여 마시고, 해동한 식품은 재냉동하지 않으며 이미 조리된 음식도 반드시 재가열한 후 먹는 것을 실천해야 한다.
3 배식 안전에 유의해요
조리 도구와 조리 시설은 자주 세척하고 소독하는 것이 좋다. 조리가 끝난 식품은 가급적 2시간 이내에 섭취하도록 한다. 남은 식품은 보관 온도에 주의해야 하는데 보통 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 찬 음식은 5℃ 이하를 유지시킨다.
4 교차 오염에 주의해요
식자재가 바뀔 때는 손 씻기를 철저히 하고 조리 기구의 세척과 소독도 꼼꼼히 해야 한다. 만약 생닭을 만졌다면 이후에 반드시 손을 씻고 다른 식자재를 취급해야 한다. 식자재 손질 시에는 ‘채소 ▶ 육류 ▶ 어류 ▶ 가금류’ 순서로 하면 교차 오염을 방지할 수 있다.
식중독을 일으키는 다양한 원인균
열에 약하고 건조한 상태에 강한
‘살모넬라균’
살모넬라균은 열에 약해 62∼65℃에서 30분 가열하는 저온 살균으로도 충분히 사멸된다. 그러나 가열을 충분히 하지 않거나 만들어 놓은 음식이 오염되는 경우에 발생한다. 따라서 조리된 음식은 신속히 섭취해야 한다. 또 남은 음식은 5℃ 이하로 저온 보관하고, 먹을 때는 74℃ 이상으로 1분 이상 가열하면 안전하게 섭취할 수 있다.
해산물과 어패류에 붙어 있는
‘장염비브리오균’
장염비브리오균은 열에 약해 60℃에서 15분, 100℃에서 2~3분 내로 사멸한다. 해산물과 어패류의 표피·내장·아가미 등에 붙은 장염비브리오균이 냉장고·도마·행주·칼 및 조리자의 손을 통해 다른 식품을 오염시킨다. 그리고 오염된 식품을 섭취하면 식중독이 발생할 수 있다. 따라서 해산물과 어패류를 깨끗하게 씻고, 횟감용 칼과 도마는 다른 식자재용과 구분해 사용하는 것이 좋다.
집단 조리 식중독의 원인이 되는
‘웰치균’
웰치균은 100℃에서 4시간 가열해도 살아남을 정도로 열에 강하고, 공기가 없는 경우에 증식하는 균이다. 대량의 식사를 만들기 위해 가열 조리하면 내부 공기가 방출돼 공기가 없는 조건을 만들어 웰치균이 번식하기 좋은 환경이 된다. 이러한 환경에서 균이 빠르게 증식해 식중독을 일으켜 ‘집단 조리 식중독’이라고도 불린다.
파괴되지 않는 독소를 만드는
‘황색포도상구균’
황색포도상구균은 자체적으로 독소를 만든다. 균 자체는 80℃에서 30분간 가열하면 사라지지만, 독소는 100℃에서 30분 이상 가열해도 파괴되지 않는다. 감염될 경우에는 설사보다는 구토가 많이 발생하는 편이다. 평상시 개인위생 관리와 위생장갑 착용, 조리 도구 청결 유지 등으로 예방할 수 있다.
오염된 식수와 음식물을 통해 감염되는
‘콜레라균’
콜레라균은 오염된 식수나 음식물을 섭취해 1차 감염이 발생한다. 감염된 환자의 대변을 통해 다시 식수나 음식물이 오염되면 2차 감염이 폭발적으로 발생한다. 오염된 음식물을 섭취한 지 대개 18~24시간 후에 증상이 나타난다. 짧게는 6시간 이내, 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에 콜레라 발생이 예상되는 경우 충분히 추적 관찰해야 한다.
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